Loïc Bienassis est agrégé d’histoire, rattaché à l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA)/Université de Tours. Il s’intéresse en particulier à la gastronomie à l’époque moderne (XVIe-XVIIe siècles), à l’émergence des cuisines régionales et à la notion de patrimoine culinaire. Dans le cadre de ses fonctions au sein de l’IEHCA, il a été associé l’inscription, par l’UNESCO, du repas gastronomique des Français (2010)et à celui des savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain (2022) sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Parmi ses publications récentes, on peut citer À la table du château de Chambord (Presses Universitaires François-Rabelais, 2024) et La grande histoire de la gastronomie (Larousse, 2024). Il est également chroniqueur au sein de l’émission On va déguster (France Inter). Présentation de la conférence. Les bouillons sont de retour. En 1895, Paris comptait plus de 400 bouillons-restaurants, un âge d’or avant un lent déclin. Durant les dernières décennies du XXe siècle, seul le bouillon Chartier du Faubourg-Montmartre à Paris, resta fidèle à cette noble dénomination. Un vestige d’un autre temps, semblait-il, avant que sonne l’heure de la renaissance au cours des années 2010 : on dénombrerait aujourd’hui environ 150 bouillons un peu partout en France. C’est cette histoire que nous retracerons, celle, en particulier, de Baptiste-Adolphe Duval et de son épouse, Anne-Ernestine, à qui il revient d’avoir mis ces établissements à la mode à partir des années 1850 – une réussite entrepreneuriale exemplaire, qui fit donc quantité d’émules. Et nous tenterons de répondre à une question faussement simple : au fond, qu’est-ce qu’un bouillon ?
